Lifestyle

Un plat de fêtes : le canard rôti à l’orange ou à la bigarade

Cette année, j’ai eu la joie de passer aux fourneaux pour le repas de Noël. Un travail de groupe néanmoins, car ce sont mes parents qui ont choisi les différents ingrédients (une canette plutôt qu’un énorme canard, des oranges bio plutôt qu’OGM etc.!), et ils m’ont bien aidée dans les étapes plus compliquées: eh oui, quand on a à faire un plat, plusieurs accompagnements, avec sauces différentes pour chacun d’entre eux, et le tout en même temps… ça peut vite devenir confus en cuisines !

Je vous livre ici la recette du canard rôti à l’orange, que vous pourrez retrouver également dans La cuisinière provençale, de J.-L. Reboul.

Le canard à l’orange peut être servi rôti, à condition qu’il soit jeune, tendre et bien en chair. S’il ne remplit pas ces conditions, il vaut mieux alors le braiser. Pour le servir rôti, cuisez-le à la broche comme d’ordinaire en le tenant un peu juste, de sorte qu’en le découpant la chair des filets soit un peu rosée.

Passez le jus qu’il a rendu dans une petite casserole; dégraissez-le; ajoutez un peu d’autre jus ou bouillon pour en avoir une saucière; mettez-le en ébullition et liez-le en lui mélangeant une cuillerée à café de fécule délayée avec 2 cuillerée à bouche d’eau. Vous ajoutez ensuite à cette sauce le suc d’une moitié d’orange et le zeste émincé en julienne (c’est-à-dire petits filets).

Ne pas confondre le zeste avec l’écorce; celui-là n’est que la partie extérieure de cette dernière, c’est-à-dire ce qui contient l’huile essentielle ou arôme du fruit; il s’agit donc de l’obtenir aussi mince que possible avec élimination complète de la partie spongieuse.

Ce zeste émincé est blanchi, c’est-à-dire passé une minute à l’eau bouillante avant de l’ajouter à la sauce. On se sert ordinairement de l’orange bigarade (un peu amère et à la peau tachetée de vert) mais l’orange ordinaire peut servir.

On sert le canard sur un plat, et la sauce à part. J’ai pour ma part disposé des tranches d’orange tout autour, pour le petit plus « déco » et aussi parce que le mélange sucré-salé chaud-froid plaît en général assez bien.

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  1. Gratin dauphinois | E & the world

    8 juin 2014 at 11 h 40 min

    […] mon exemplaire il y a quelques Noël. C’est dans ce livre que j’ai appris à faire mon délicieux canard à l’orange, les haricots verts à la Maître d’hôtel, et pas mal d’autres petits […]

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